Gombákról minden - online határozóval
fÅ‘menü 
mik a gombák

Gombák szerepe a természetben


A hulladék kezelésnek a problémáját a természet már száz millió évvel ezelőtt megoldotta, és az eljárás a mai napig működik! Minden, ami megtermelődik, az újra lebontódik, kezdeti alkotóelemeire alakul. Nézzük mi zajlik az élővilágban: van egy körforgás, ez pedig így alakul: vannak termelők (producensek), a fogyasztók (konsumensek) és a lebontók. A termelők a levegő széndioxidjából és vízből szerves anyagokat, cukrokat hoznak létre. Néhány speciálizált baktériumot kivéve, ezek a növények. Tehát a növények a termelők, ezek a napfényt használják fel, tehát fotoszintézis segítségével építenek fel. Ebben a folyamatban oxigén keletkezik. A fogyasztó szervezetek az állatok, amelyek vagy a növényeket, vagy a növényevőkkel táplálkoznak. Minden növény és állat egyszer elpusztul, és ilyenkor szükség van valamire, ami lebontja a szervezetüket az alapvető alkotóelemekre, amelyeket ismét felhasználhatnak a növények, és állatok. Ebben a folyamatban nem csak a baktériumok, hanem elsősorban a gombák végzik ezt a feladatot. Mivel az összes földrészen vannak növények és állatok, így mindenhol léteznek gombák is. Ha ez nem így lenne, a sok hulladék felhalmozódna. A gombák között vannak szaprotróf (olyan gomba, amely az elpusztult növény vagy állat lebontásából fedezi az energiaszükségleteit), és élősködő gombák is, amelyek életközösséget alkotnak, valamely fajjal, vagy fejlettebb növényekkel.

lebontók - gombák

gombaA szaprotrófok vagy korhadéklakók szerves anyagon telepednek meg, és lebontják azt. Sok nagygomba tartozik ebbe a csoportba. Humusz, szalma, erdei avar, törzsek, trágya, szarú szolgálhat aljzatul, amelyekből a tápanyagot nyerik. Többségük ezek közül valamelyiket részesíti előnyben, ezért fontos a gyűjtés során a körülményeit is megfigyelni, mert ez segít az azonosításban. Néhány példa: a gyapjas tintagomba és az óriás pöfeteg a nitrogénben gazdag helyeken fordul elő. Az ízletes tőkegomba lombos fák, a kénvirággomba  tűlevelűek elhalt tuskóin élnek.

A mikroszkopikus szaprotróf gombáknak nagyobb jelentősége van, ám az emberre gyakran kedvezőtlen hatással bírnak. Megfertőzik és ehetetlenné teszik az ételeket. Penészes élelmiszerek, rothadó gyümölcsök, ezek a gombák jelenlétére utal. Ám vannak, amelyek kifejezetten hasznosak, például a nemes penész (téliszalámin). Táplálkozásunkban betöltött szerepük azonban felbecsülhetetlen. Vannak élelmiszerek, amelyeket nem tudnánk előállítani a gombák nélkül: élesztőgomba (kenyér), sajtok, kefír , sör, bor...




A másik csoport az paraztita gombák. Az élősködők élő szervezetből szerzik táplálékukat, így károsítva azt, vagy elpusztítva. A nagygombák között kevés élősködő van. A gyűrűs tuskógomba és bizonyos taplófajok élő fákon is megtelepednek. Olyan is van amikor az egyik gomba, a másikon élősködik. Az élősködő tinóru az áltrifla, az élősdi bocskorgomba a szürke tölcsérgomba termőtestén él. Persze az élősködő gombák közül is a mikroszkopikus gombák játszanak nagyobb szerepet. (lisztharmat, burgonyarák, rozsdagombák)

Szimbiózisban élõ gombák

Gombák szimbiózisban


gombaA zöld növényekkel kapcsolatban élő gombákat nevezzük mikorrhizagombának. Fonalakkal behálózzák a növények hajszálgyökereit, sőt beléjük is hatolnak, innen vonják ki a fejlődésükhöz szükséges tápanyagokat. A növény gyökereit ez nem károsítja, sőt lehetővé teszi, hogy a talajból könnyebben vegyék fel az ásványi anyagokat. A fenyőmagoncok például csak akkor képesek erőteljes növekedésre, ha gyökereik egy bizonyos gomba fonadékával kapcsolatba kerülnek. (Az örökzöldeknél ezért fontos, hogy mindig gyökérlabdával együtt ültessük el, és ne mossuk le a gyökereit) A mikroszkopikusan kis méretű orchideamagvak tápszövetet nem tartalmaznak, csírázásra csak az után képesek, ha speciális mikorrhizagombákat találnak. A szimbiózis két partnere tehát egymásra van utalva. A mikorrhizákat ezért csak a "növényük" mellett lehet magtalálni. A gazdanövényük nélkül életképtelenek. A kedvelt ehető fajok közül ilyen például az ízletes vargánya, a barna tinóru és a sárga rókagomba, valamint számos mérgező gomba. Ebből következik, hogy az egyes fajokra specializálódott mikrrohizagombák is eltünnek, ha a fákat kivágják vagy elpusztulnak. A természetvédelem ezért is fontos! Az erdőírtások sok gombafajt is elpusztítanak, amelyek a lebontásban hasznos feladatokat látnak el.



Érdekes társulás - tudtad-e?

Zuzmók: A zuzmók funkcionális egységes testet alkotnak, küllemük alapján több mint 20 000 fajt különböztetünk meg. A mikroszkopikus vizsgálat azonban azt mutatja, hogy a zuzmó esetében egy gomba és egy alga életközösségéről van szó.

Hangyák és gombák: Állatok és gombák között is létrejöhet szimbiózis. A levélvágó hangyák gombát termesztenek, és a megvastagodott, tápanyagokban gazdag gombafonalak végét legelik. Valóságos gombakertjeik vannak, amelyeket rendszeresen gondoznak. A gombák a hangyák által szétrágott levéldarabokon fejlődnek.

A mikroszkopikus gombákból számtalan faj létezik, és a mindennapokban is jelen vannak. Ám a megszokott "kalapos" gombákra nem hasonlítanak, ezért nem is gondolnánk, hogy gombáról van szó. A kertünkben nagyon sok hasznos feladatot látnak el, igaz némelyiknek nem örülünk. A gyümölcsök, zöldségek és növények életfolyamataiban sokszor elengedhetetlen gomba társulások vannak.

Gombák felépítése - osztályozása

Felépítésük és szaporodásuk


A gombák, a mohákhoz, a páfrányokhoz, a zsurklókhoz és a korpafüvekhez hasonlóan spórákkal, és nem magvakkal szaporodnak. Nincsenek gyökereik, száruk vagy leveleik, szaporodásukhoz nem képeznek virágokat és magvakat sem, hanem spórákat. A gombák sejtjei színtelenek, sejtfaluk nem cellulózból, mint a zöld növényeknek, hanem kitinből épülnek fel. Tartalék tápanyagként glikogént és zsírokat termelnek, keményítő nem található bennük.

A micélium: Amit mi gombaként begyűjtünk, az tulajdonképpen csak a gomba szervezetének a föld feletti része (termőtest). A tenyésztőtest pókháló finomságú, olykor messzire elágazó fonadékként szövi át az erdő talaját vagy más szubsztrátumot. A szubsztrátumnak azt az anyagot vagy környezetet nevezzük, amelyből a táplálékát szerzi a gomba. Ez a fonadék, pontosabb néven micélium, nagyon sok, igen finom, megnyúlt sejtekből létrejött, hifának nevezett fonálból ál. A termőtest, ami bennünket gombagyűjtőként igazából érdekel, kizárólagos feladata a faj fennmaradásának, szaporodásának biztosítása. A termőtest kialakulásakor a hifák egy része sűrű gombolyaggá áll össze, amely egyre nagyobb lesz, és benne az eleinte még szabálytalan sejtek elrendeződnek. Végül a sejtek megnyúlnak, a fiatal termőtest átszakítja a talaj felső részét, és külvilágra kerülve végleges méretűvé nő meg. Ezután képződnek a termőtest egy részében, a termőrétegben a spórák. A lemezes és a tüskés termőrétegű gombáknál a lemezeken, illetve a tüskéken, a csöves termőrétegűeknél pedig a csövek belsejében fejlődnek a spórák. A gömbölyű formájú gombáknál a termőréteg a termőtest belsejében van. Mivel a spórákkal történő szaporodás sokban függ a véletlentől, ezért a gombák hatalmas mennyiségű spóra termelésével gondoskodnak a faj fennmaradásáról. Egy átlagos kerti csiperke 1,8 milliárd spórát termel, melyekből érés után óránként 40 milliót szór ki. Az óriás pöfeteg spóráinak száma, becslések szerint, 5-6 billió lehet. Kevés kivétellel a spórákat a szél terjeszti. A legkisebb fuvallat is nagy távolságra jutatthatja el. A szél iránya és erőssége, illetve az időjárás is véletlenszerű, mint a szaporodáshoz fontos légnedvesség és csapadék is. Valahol a megfelelő aljzaton megtelepednek a spórák, és fonalszerű sejteket hajtanak ki, ha a külső feltételek is megfelelőek. (hőmérséklet) A termőtest létrehozásához azonban az adott gombafaj két, különböző ivarjellegű spórájának kell kicsíráznia ugyanazon a helyen. A termőtestek létrehozása két módon történhet.



tömlősTömlősgombák

A tömlősgombákhoz tartoznak a kucsmagombák, papsapkagombák, a csészegombák és a szarvasgombák, amelyeket a talajban lévő micéliuma egy-egy sejtmagot tartalmazó sejtekből áll. Csak a kifejlődő termőtestben olvadnak össze a különböző ivarjellegű gombafonalak sejtjei. Ezek már kétmagvú sejtek. A termőrétegben a megvastagodott gombafonalak végén, tömlőkben (aszkusz) a két sejtmag összeolvad, majd osztódik, és nyolc gombaspóra jön létre.




bazídiumosBazídiumos gombák

 A nagygombák döntő többsége bazídiumos gomba, idetartoznak a tinóruk, taplók, és a lemezes termőrétegű gombák. A bazídiumos gombáknál a különböző ivarjellegű gombafonalak már a termőtest kialakulása előtt összeolvadnak. A talajban lévő micélium tehát már kétmagvú sejtekből áll. A micélium több pontján kezdődik meg kedvező körülmények között a termőtestek képződése, amelyek csak kétmagvú sejtekből állnak. A termőrétegben a gombafonalak buzogányalakúra megvastagodnak (bazídium), és a két sejtmag itt olvad össze, majd osztódik. Négy gombaspóra jön létre, amelyek a bazídium újszerű nyulványain vannak.



Rövid rendszertani besorolások:


A kék színnel azokat az osztályokat jelőltem, amelyek a gyűjtés szempontjából érdekesek. Ezekkel foglalkozik az oldal nagy része is.
A piros színűek a betegségeket és az élelmiszer iparban használt gombák, ezek többnyire mikroszkopikus gombák, és a mindennapokban ugyan úgy jelen vannak. Külön menüpontban tájékozódhatsz ezekről. (egyéb gombák, gomba mint betegség)

A gombákat a következő törzsekre osztják:


  • Egysejtűek
    • Élesztőgombák (Endomycetales) – gyakran a tömlősgombák, illetve a bazídiumos gombák törzsébe sorolják őket
  • Többsejtűek 
    • Járomspórás gombák vagy penészgombák (Zygomycota). Szaprofiták(korhadéklakók), mikorrhizásak (zöld növényekkel kapcsolatban élő gombák ) vagy paraziták.
    • Endomikorrhiza-gombák (Glomeromycota). Korábban a járomspórás gombák egyik osztályának, újabban különálló törzsnek tekintik. Közös tulajdonságuk, hogy egy gazdanövény gyökerével endomikorrhizát (a gyökéren belüli sejtszimbiózist) hoznak létre, segítve a gazdanövény tápanyag-felvételét.
    • Konídiumos gombák (Deuteromycota). Különböző penészek, például Penicillium, Candida. Egyes fajaikat, az úgynevezett nemespenészeket az élelmiszeriparban használják fel (sajtgyártás, csokoládékészítés). Több csoportjuk igen jelentős gyógyszer-alapanyag. Ugyanakkor betegségeket, például a bőr gombás fertőzését okozó epidermofita gombák is tartoznak ide. Jellemzően konídiummal, ivartalanul szaporodnak, de környezetüktől függően ivaros szaporodásra képes alakjaik is lehetnek – ezek közül egyesek a járomspórás gombák, mások a tömlősgombák közé tartoznak. 
    • Tömlősgombák (Ascomycota). Eddig mintegy 12000 fajukat írták le. A gombafonalak végén tömlőszerű képződményekben alakulnak ki a spórák. Több ehető gomba is tartozik ide (kucsmagomba, szarvasgomba).

    A gombagyűjtés és határozás szempontjából ezek a tömlősgombák ismerete előnyös:

  • csészegombafélék  (pezizaceae)
  • papsapkagombafélék  (helvellaceae)
  • kucsmagombafélék  (morchellaceae)
  • agancsgombafélék  (xylariaceae)
  • szarvasgombafélék (tuberaceae)


    • Bazídiumos gombák(Basidiomycota). A fonalak szövedéke teleptestet alkot. A teleptest része a kalap és a tönk. A gombafonalak végén alakul ki a bazídium, amely egy megvastagodott rész. A bazídium kis nyúlványain helyezkednek el a spórák. A bazídiumos gombák közé tartozik az ehető gombák legnagyobb része.


A gombagyűjtés és határozás szempontjából ezek a bazídiumos gombák ismerete előnyös:

  • kalaposgombák (agaricales)
      • nyálkásgombafélék(gomphidiaceae)
      • galócafélék (amanitaceae)
      • pereszkefélék (tricholomataceae)
      • csigagombafélék (hygrophoraceae)
      • laskagombafélék (pleurotaceae)
      • bocskorgomba-félék (volvariceae)
      • döggombafélék (entolomataceae)
      • pókhálósgomba-félék (cortinariaceae)
      • kérészgombafélék (bolbitiaceae)
      • cölöpgombafélék (paxillaceae)
      • csiperkefélék (agaricaceae)
      • harmatgombafélék (strophariaceae)
      • tintagombafélék (coprinaceae)
      • hasadtlemezű-gombafélék (schizophyllaceae)
      • galambgombafélék (russulaceae)
      • őzlábgombafélék (lepiotaceae)
      • csengettyűgomba-félék (crepidotaceae)
  • tinórugombák (boletales)
  • nem lemezes termőrétegű gombák (mphyllophorales)
      • rókagombafélék (cantharellaceae)
      • gerebengombafélék (hydnaceae)
      • korallgombafélék (ramariaceae)
  • taplók (polyporales)
  • fülgombák (auriculariales)
  • kocsonyagombák (tremellales)
  • enyvesgombák (dacrymycetales)
  • szömörcsöggombák (phallales)
  • pöfeteggombák (lycoperdales)
  • áltriflagombák (sclerodermatales)
  • fészekgombák (niduliales)
A gombák rendszertana ennél sokkal összetettebb és különböző szempontok szerint is csoportosítják, jelen oldal tartalma szempontjából ezek megértése és használata elegendő lehet. Így a mélyebb és szerteágazóbb osztályozásokat nem írom le. Ezekről tájékozódj az interneten található forrásokból.

Gombák étkezési értéke

A gombák étkezési és tápértéke


Ehető vagy mérgező?

Ehető: minden olyan faj, amely ízletes és méreganyagot nem tartalmaz. Fontos, hogy elegendő ideig hőkezeljük, mivel sok gomba faj nyersen mérgező. Több leírásban találhatóak olyan utasítások, hogy néhány gombafaj csak akkor alkalmas étkezési célra, ha előtte főzik, és a főzővizet kiöntik. Ez a felfogás azonban egyes gombáknál helytelen, sőt életveszélyes (pl redős papsapkagomba). Minden évszakban lehet ehető gombákat találni, ezért az ilyen nem teljesen biztonságos fajokról érdemes lemondani. Étkezésre alkalmatlan, nem ehető: azok a gombák, amelyek nagyon csípősek, keserűek, bűzösek, erősen nyálkásak vagy kemények. Mérgező: az a gomba, amely önmagában vagy alkohollal együtt fogyasztva káros az egészségre. Gyomor- és bélpanaszokat, émelygést, hányást, máj és vese károsodást, vagy halált okozhat. Természetesen vannak átmenetek a két első csoport között. Amit az egyik gombász elfogyaszt, azt a másik élvezhetetlennek tartja. Természetesen a harmadik csoport egyértelmű!
Kémiai összetétel és tápérték:

gomba ételKorábban sokszor nevezték a gombákat "húspótlónak", ami a fehérje tartalmára utal. Ez azonban túlzó, mert a fehérje tartalmuk átlagosan 3-4% között van, ami hasonló a legtöbb zöldséghez. Ráadásul a fehérje mennyiség nem sokt mond, fontosabb, hogy mennyi emészthető ebből. Az emberi szervezet a gombák fehérjetartalmának 70-90%-át tudja csak feldolgozni. Tehát csak kiegészítőfehérje forrásként számolhatunk a gombákkal, különösen az ázsiai országokban, ahol napjainkban nagy a fehérje hiány. Bizonyára nem véletlen, hogy éppen ott már hosszú ideje foglalkoznak a gombatermesztéssel. A gombák természetesen még egy sor másik élettanilag jelentős anyagot pl. szénhidrátokat, zsírokat, ásványi sókat, vitaminkat stb. tartalmaznak. Egy gomba átlagosan 91% vízből, 3,2% fehérjéből, 0,5% zsírból, 3,7% szénhidrátból, 0,8% rostból és 0,8% ásványi sóból áll. A fehérjék mellett különösen jelentős a gombák ásványianyag tartalma. Az egészségünk szempontjából mindenekelőtt a káliumsók és a foszfátok játszanak fontos szerepet. Közismert, hogy napjaink táplálkozási szokása nem garantálja a káliumellátásunkat. Sőt az újabb kutatások kiderítették, hogy számos, főleg fán élő nagygombafaj gyógyhatású anyagot tartalmaz (shii-take). Nem maradhatnak említés nélkül az ízanyagok sem, amelyek növelik az étvágyat és serkentik az emésztést. A gomba kalóriaszegény (1kg-ban 320 kcal), fehérjében és ásványi anyagokban gazdag táplálék. Mivel a sejtjei nem cellulózt, hanem kitint tartalmaznak, ezért nagy mennyiséget nem szabad enni,mert ettől nehezebben emészthető, és megterheli a szervezetet, ugyanakkor rendszeres fogyasztásával hozzájuthatunk számos fontos, élettani jelentőségű anygahoz.



Felhasználásuk:
A gombát felhasználjuk levesnek, salátának, főételként (rántva, pörkölt, fasírozott), de köretnek, levesek, mártások, húsok ízesítésére, valamint pizzákhoz, vagy hideg és meleg szendvicsekhez és salátákhoz is. Szárítva levesek, húsételek, saláták alkotórésze, őrölve fűszerként ugyanezekhez az ételekhez, ízesítőként használják. A gombaételekkel kapcsolatban jegyezzük meg:
  • A gombát tisztításkor ne áztassuk, csak folyóvízben mossuk meg, csepegtessük le
  • Csak sértetlen zománcú edényben főzzük, mert vassal érintkezve megfeketedik, és kellemetlen mellékíze lesz.
  • Főzés közben ne fedjük le, mert némely gomba nagyon sok vizet ereszt.
  • Gyengén fűszerezzük és sózzuk, kevesebb fűszer és só jobb összhatást ad.
  • A gombaételek nem tárolhatók, még a legkitűnőbb hűtőszekrényben sem. (legfeljebb a következő étkezésig tároljuk, vagy használjuk fel az étel ízesítésére, szendvicsek készítésére.)

Bővebben a főmenüben a tartósítás résznél olvashatsz, illetve a recepteknél.